Ingredientes

El día de San Jorge de 1516 el duque de Baviera promulgó la Reinheitsgebot (Ley de la pureza de la cerveza en Baviera) entre otras cosas para favorecer su producción de cebada. La ley, que está derogada desde 1987 para permitirse la libre competencia de cervezas extranjeras en Alemania, decía que la cerveza sólo se podía hacer de tres materias primas: agua, cebada y lúpulo. No se podía hablar de la levadura, ya que fue la gran desconocida hasta que Pasteur la descubrió y aisló a finales del siglo XIX.

Hoy en día, la cerveza se hace de cinco grupos de materias primas:

  1. El agua y las sales minerales que contiene
  2. Los cereales
  3. El lúpulo
  4. Las levaduras
  5. Adiciones especiales

Cada uno de las cuatro primeras es 100% responsable de que una cerveza artesana sea buena, pero no a partes iguales, cada una del 100%. Si tenemos un agua mala o no adecuada ya podemos poner la mejor de las maltas del mundo que no conseguiremos tener una gran cerveza.


1) EL AGUA

Más del 90% de la mayor parte de las cervezas es agua, lo que la convierte en un ingrediente vital, tanto por la molécula H2O como por los iones en forma de sales minerales que contiene. Los antiguos cerveceros, con ingenio, adaptaron sus cervezas a las cualidades del agua de la que disponían. Hoy en día, la ciencia y la técnica permiten imitar cualquier tipo de agua, ya sea sacando sales minerales por osmosis o añadiéndolas, igualando el análisis de agua de la zona donde se produjo originalmente el estilo de cerveza que se quiere hacer. Por ejemplo: Para hacer una Bohemian Pilsner ajustando el agua a la de la ciudad de Pilsen, para hacer una Stout a la de Dublín, etc. También es muy importante sacar todo el cloro del agua.

Resumiendo, para hacer una buena cerveza el agua debe ser de alta calidad, sin cloro y con las sales minerales adaptadas al estilo. El cervecero la tratará y una vez preparada se llama «licor». El nombre refleja la importancia del agua. Se ha iniciado la magia.


2) LOS CEREALES

El cereal más utilizado para hacer cerveza es la cebada (Hordeum distichum) de dos carreras malteada, pero se usan otros como el trigo, el centeno, el mijo, el maíz, el arroz... En la elaboración de cerveza artesana ninguno de estos cereales tiene como finalidad conseguir azúcares fermentables más baratos. Se utilizan exclusivamente para dar características organolépticas a la bebida.

¿Qué es la malta o un cereal malteado? ¿Por qué la cerveza se hace, en su mayor parte, con maltas?

En el proceso de malteado, el hombre imita a la naturaleza, con un control riguroso, y provoca la germinación del grano de cereal seco (las semillas de las futuras espigas) incorporando un grado de humedad y de temperatura. Con esto consigue modificar el interior del endospermo con alimento para la nueva planta (plúmula), azúcares y almidones.

Cuando está suficientemente modificado, el germen tiene entre 2 y 4 mm, el maltero para la germinación secando el grano y consigue diferentes tipos de maltas según la fuente de calor, la temperatura de secado (desde maltas pálidas base hasta maltas tostadas), los escalados de temperatura (maltas especiales), añadiendo azúcares (maltas caramelizadas y torrefactas), etc. El cervecero artesano mezclará sabiamente diferentes tipos de maltas, tiempo y temperatura de macerado en el licor para lograr el tipo de cerveza, el grado alcohólico, el color y el sabor que aportan los cereales a la cerveza... la magia continúa.


3) EL LÚPULO

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora, dioica (tiene macho y hembra) y se reproduce por rizomas. Para la cerveza se utiliza la floración de la planta hembra que contiene alfa-ácidos, beta-ácidos y aceites aromáticos que le darán amargor, sabor y aroma distintos a los que le dan las maltas, dependiendo del momento de la ebullición y fermentado en que se incorporen (últimamente hay lugares donde sirven cerveza artesana que la hacen pasar por lúpulo justo antes de que salga por el tirador). Los sabores y aromas que incorporan son casi infinitos, ya que, dependiendo de la variedad, hay lúpulos con sabor y aroma a frutas (pomelo, mandarina... todos los cítricos, mango, papaya, melón, uva... frutos rojos), hierba, especias, florales, cebolla, resina... y, a excepción de las cervezas llamadas monovarietales, la mayor parte de las cervezas tienen dos, tres, cuatro, cinco... variedades diferentes de lúpulo. Como en las maltas, el cervecero escogerá sabiamente las variedades y el momento del proceso donde las introducirá a fin de lograr el amargor, sabores y aromas deseados... la magia continúa.


4) LA LEVADURA

Saccharomyces cervisiae responsable de la fermentación de la cerveza, descubierto a finales del siglo XIX por Pasteur, es un hongo unicelular, eucariota, que se reproduce por gemación en presencia de oxígeno. Lo que lo hace interesante para la fermentación de la cerveza es su capacidad de metabolizar algunos azúcares y producir alcohol, CO2, calor y otros subproductos como los esteres, fuseles, cetonas, fenoles y otros.

La magia llega a su punto álgido. Todo lo que ha hecho el cervecero puliendo la receta de maltas y lúpulos, el licor, el tiempo y temperatura de maceración, los momentos en que ha puesto las cuotas de lúpulo durante el cocido, lo pone en manos de la levadura para que termine el proceso, la relación levadura-cervecero es casi mística.

De variedades de levaduras hay muchas y se definen por la temperatura a la que fermentan, alta fermentación (Ales) o baja fermentación (se le conoce como Saccharomyces calbergiensis o pastorianus y produce cervezas tipo Lager) y por el origen o familias y estilos de cervezas por los que nacieron o fueron creados (Nottingham, abadía, trigo, etc.). Las cervecerías históricas de calidad tienen sus propias variedades de levaduras según estilos, que cuidan y reproducen con mucho cuidado.


5) ADICIONES ESPECIALES

Se utilizan en diferentes momentos del proceso de producción, maceración, hervido, fermentación o embotellado y están sujetos a los deseos del cervecero y a lo que quiere ofrecer al consumidor. La variedad es muy grande y sigue creciendo. Algunos ejemplos son todo tipo de frutas y pieles de frutas, frutos secos, todo tipo de especias y mezclas con especial mención a los picantes (jalapeño, pimienta, chili, etc.), virutas de maderas para dar carácter, licores de reconocido nombre o procedencia, flores, hierbas aromáticas, cacao y todo aquello que pueda dar diferentes sabores, aromas o sensaciones, incluidos todo tipo de azúcares (caña, moreno, candi), pero nunca con el fin de reducir el coste de la cerveza, sino para mejorar o personalizar las características organolépticas de la cerveza.

La magia se embotella o embarrila y está presta a ser servida en vaso o copa, fría o a temperatura ambiente, con o sin espuma, con mucho o casi sin gas, todo depende del estilo y, sobre todo, del consumidor. Salud!