Decía el maestro Steve Huxley:
«Cuando te bebes una cerveza no importa quien la ha hecho, como la ha hecho y, mucho menos, el precio del equipo con el que se ha elaborado, ni tan solo importa su estilo o su perfección, solo importan las sensaciones que te transmite.»
En este enlace encontrarás una de las muchas guías de cata.
http://www.catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastcervesacat.pdf
Para analizar sensorialmente una cerveza hay que utilizar los cinco sentidos (más el sentido común), y cada uno es importante. ¿Qué es el gusto sino el tacto de la lengua?
El primer sentido que utilizaremos será el común, tomando un papel y un bolígrafo para apuntar todo lo que creamos importante y de que queremos que quede patente.
Con la vista necesitaremos comprobar que el vaso o copa que utilizaremos es totalmente transparente, está limpio (muy importante), no hace ningún tipo de olor y, a poder ser, si es el adecuado para el estilo de cerveza.
Si tenemos la botella cercana, leeremos cuidadosamente la información que nos pueda dar la etiqueta como el porcentaje de alcohol, el estilo, la composición –hay cerveceros que dan mucha información como la densidad original (D.O.), el amargor en IBU, los tipos de malta y lúpulos utilizados, etc. –, la fecha de consumo preferente, la presencia de sólidos en el fondo, el estado del tapón corona y todo lo que nos dé información sobre la cerveza.
Serviremos la cerveza con un movimiento suave, empezando con el vaso a 45˚. Dejaremos que la cerveza baje por uno de los lados hasta que el vaso esté medio lleno, lo pondremos en 90˚ y tiraremos la cerveza en el centro produciendo la cantidad de espuma deseada: un dedo para una Ale, dos para una Lager y más para una cerveza de trigo, pero no siempre tiene que ser así.
Una vez servida tendremos que apreciar el color del líquido y de la espuma, la turbidez, la efervescencia y el tamaño de la burbuja, la densidad de la espuma, su retención (cuánto tiempo dura antes de desaparecer) y la adherencia a las paredes del vaso una vez la hayamos consumido (encaje de Bruselas).
Con el olfato buscaremos los aromas, teniendo en cuenta que, al tratarse de una bebida carbónica, el aroma no está siempre a la misma distancia y hay acercar o alejar la cerveza de la nariz hasta que encontramos la máxima intensidad. Básicamente, los olores que se nos harán más evidentes son los de la malta (dulce, acaramelado), los de los lúpulos (olor a hierbas, a paja o a madera) y los de la levadura (olor a frutas). Analizaremos también el aroma a alcohol.
Haremos un primer trago corto que nos indicará si es una cerveza dulce, amarga, ácida o salada. También nos informará sobre la amargura y la astringencia y podremos definir la saturación gaseosa (efervescencia).
En un segundo trago largo y generoso, hay que hacer que los aromas, que gracias al calor de la boca se evaporan, lleguen a la cavidad nasal donde serán identificados. Normalmente, lo que se hace es comparar los aromas que se distinguen con olores conocidos. Por ejemplo, las cervezas más afrutadas recuerdan a alguna fruta como el albaricoque, las ciruelas, las pasas o uvas frescas. Los lúpulos pueden recordar al olor del heno, de la hierba fresca, de la paja o de la madera. Cada uno debe buscar en su memoria cosas que pueda comparar con los aromas que percibe en la cerveza.
