Com valorar-la sensorialment?

Deia el mestre Steve Huxley:

«Cuando te bebes una cerveza no importa quien la ha hecho, como la ha hecho y, mucho menos, el precio del equipo con el que se ha elaborado, ni tan solo importa su estilo o su perfección, solo importan las sensaciones que te transmite.»

En aquest enllaç trobareu una de les moltes guies de tast.

http://www.catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastcervesacat.pdf

Per analitzar sensorialment una cervesa cal utilitzar els cinc sentits (més el sentit comú), i cadascun és important. Què és el gust sinó el tacte de la llengua?

El primer sentit que utilitzarem serà el comú, agafant un paper i un bolígraf per apuntar tot el que creiem important i que volem que en quedi constància.

Amb la vista ens caldrà comprovar que el got o copa que farem servir és totalment transparent, està net (molt important), no fa cap tipus d’olor i, si pot ser, si és l’adequat per a l’estil de cervesa.

gots02


Si tenim l’ampolla propera, llegirem amb cura la informació que ens pugui donar l’etiqueta com el percentatge d’alcohol, l’estil, la composició –hi ha cervesers que donen molta informació, com la densitat original (DO), l’amargor en IBU, els tipus de malt i llúpols utilitzats...–,la data de consum preferent, la presència de sòlids al fons, l’estat del tap corona i tot el que ens doni informació sobre la cervesa.

Servirem la cervesa amb un moviment suau, començant amb el got a 45˚. Deixarem que la cervesa baixi per un dels costats fins que el got estigui mig ple, el posarem a 90˚i tirarem la cervesa al centre produint la quantitat d’escuma desitjada: un dit per a una Ale, dos per a una Lager i més per a una cervesa de blat, però no sempre ha de ser així.

Un cop servida haurem d’apreciar el color del líquid i de l’escuma, la terbolesa, l’efervescència i la mida de la bombolla, la densitat de l’escuma i la seva retenció (quan de temps dura abans de desaparèixer), així com l’adherència a les parets del got un cop l’hàgim consumit (encaix de Brussel·les).

Amb l’olfacte buscarem les aromes, tenint en compte que en tractar-se d’una beguda carbònica, l’aroma no està sempre a la mateixa distància i cal apropar o allunyar la cervesa del nas fins que trobem la màxima intensitat. Bàsicament, les olors que se'ns faran més evidents són les del malt (dolç, acaramel·lat), les dels llúpols (olor d'herbes, de palla o de fusta) i del ferment (olor de fruites). Analitzarem també l’aroma d’alcohol.

Farem un primer glop curt que ens indicarà si és una cervesa dolça, amarga, àcida o salada. També ens informarà sobre l’amargor i l’astringència i podrem definir la saturació gasosa (efervescència).

En un segon glop llarg i generós, cal fer que les aromes que, per mor de l'escalfor de la boca s'evaporen, arribin a la cavitat nasal on seran identificats. Normalment, el que es fa és comparar les aromes que es distingeixen amb olors conegudes. Per exemple, les cerveses més fruitades recorden alguna fruita com ara l'albercoc, les prunes, les panses o el raïm fresc. Els llúpols poden recordar l'olor del fenc, de l'herba fresca, de la palla o de la fusta. Cadascú ha de cercar en la seva memòria coses que pugui comparar amb les aromes que percep en la cervesa.