Ingredients

El dia de Sant Jordi de 1516 el duc de Baviera va promulgar la Reinheitsgebot (Llei de la puresa de la cervesa a Baviera) entre d’altres coses per afavorir la seva producció d’ordi. La llei, que està derogada des de 1987 per permetre la lliure competència de cerveses estrangeres a Alemanya, deia que la cervesa només es podia fer amb tres ingredients: aigua, ordi i llúpol. No es podia parlar del llevat, ja que va ser el gran desconegut fins que Pasteur el va descobrir i aïllar a finals del segle XIX.

Avui en dia, la cervesa es fa de cinc grups de matèries primeres:

  1. L’aigua i les sals minerals que conté
  2. Els cereals
  3. Els llúpols
  4. Els llevats
  5. Addicions especials

Cadascuna de les quatre primeres és 100% responsable que una cervesa artesana sigui bona, però no a parts iguals, sinó cadascuna del 100%. Si tenim una aigua dolenta o no adequada, ja podem posar els millor malts del món que no aconseguirem tenir una gran cervesa.


1. L’AIGUA

Més del 90% de la major part de les cerveses és aigua, fet que la converteix en un ingredient vital, tant per la molècula H2O com pels ions en forma de sals minerals que conté. Els antics cervesers, amb enginy, van adaptar les seves cerveses a les qualitats de l’aigua de què disposaven. Avui en dia, la ciència i la tècnica permeten imitar qualsevol tipus d’aigua, ja sigui traient sals minerals per osmosi o afegint-ne, igualant l’anàlisi d’aigua de la zona on es va produir originalment l’estil de cervesa que es vol fer. Per exemple: Per fer una Bohemian Pilsner, s’ajustaria l’aigua a la de la ciutat de Pilsen; per fer una Stout, a la de Dublín, etc.També és molt important treure tot el clor de l’aigua.

Resumint, per fer una bona cervesa l’aigua ha de ser d’alta qualitat, sense clor i amb les sals minerals adaptades a l’estil. El cerveser la tractarà i un cop preparada en dirà «licor». El nom reflecteix la importància de l’aigua. S’ha iniciat la màgia.


2. ELS CEREALS

El cereal més utilitzat per fer cervesa és l’ordi (Hordeum distichum) de dues carreres maltat, però se’n fan servir d’altres com el blat, el sègol, el mill, el blat de moro, l’arròs.... En l’elaboració de cervesa artesana cap d’aquests cereals té com a finalitat aconseguir sucres fermentables més barats. S’utilitzen exclusivament per donar característiques organolèptiques a la beguda.

Què és un malt o un cereal maltat? Perquè la cervesa es fa majoritàriament amb malts?

En el procés de maltatge, l’home imita la natura, amb un control rigorós, i provoca la germinació del gra de cereal sec (les llavors de les futures espigues) incorporant un grau d’humitat i una temperatura.Amb això aconsegueix modificar l’interior de endosperma amb aliment per a la nova planta (plúmula), sucres i midons.

Quan està suficientment modificat, el germen té entre 2 i 4 mm, el malter atura la germinació assecant el gra i aconsegueix diferents tipus de malts segons la font de calor, la temperatura d’assecat(des de malts pàl·lids base fins a malts torrats) , els escalats de temperatura (malts especials), afegint sucres (malts caramel·litzats i torrefactes), etc. El cerveser artesà barrejarà sàviament diferents tipus de malts, temps i temperatura de macerat en el licor per aconseguir el tipus de cervesa, el grau alcohòlic, el color i el sabor que aporten els cereals a la cervesa... la màgia continua.


3. ELS LLÚPOLS

El llúpol (Humulus lupulus) és una planta enfiladissa, dioica (te mascle i femella) i és reprodueix per rizomes. Per a la cervesa s’utilitza la floració de la planta femella que conté alfa-àcids, beta-àcids i olis aromàtics que li donaran amargor, sabor i aroma diferents als que li donen els malts, depenent del moment de la ebullició i fermentat en que s’incorporin(darrerament hi ha llocs on serveixen cervesa artesana que la fan passar per llúpol just abans de que surti pel tirador). Els sabors i aromes que incorporen són quasi infinits, ja que, depenent de la varietat, hi ha llúpols amb sabor i aroma a fruites (aranja, mandarina... tots el cítrics, mango, papaia, meló, raïm...fruits vermells), herba, espècies, florals, ceba, resina... i, a excepció de les cerveses anomenades monovarietals, la major part de les cerveses tenen dues, tres, quatre, cinc... varietats diferents de llúpol. Com en els malts, el cerveser escollirà sàviament les varietats i el moment del procés on les introduirà per tal d’aconseguir l’amargor, sabors i aromes desitjats.. la màgia continua.


4. EL LLEVAT

Saccharomyces cervisiae responsable de la fermentació de la cervesa, descobert a finals del segle XIX per Pasteur, és un fong unicel·lular, eucariota, que es reprodueix per gemmació en presència d’oxigen. El que el fa interessant per a la fermentació de la cervesa és la capacitat que té de metabolitzar alguns sucres i produir alcohol, CO2, calor i altres subproductes com els esters, fusels, cetones, fenols i d’altres. La màgia arriba al seu punt àlgid. Tot el que ha fet el cerveser afinant la recepta de malts i llúpols, el licor, el temps i temperatura de maceració, els moments en què ha posat les quotes de llúpol durant l’ebullició, etc., ho posa en mans del llevat perquè acabi el procés, la relació llevat-cerveser és gairebé mística.

De varietats de llevats n’hi ha moltes i es defineixen per la temperatura a la qual fermenten: alta fermentació (Ales) o baixa fermentació –se’l coneix com Saccharomyces calbergiensis o pastorianus i produeix cerveses tipus Lager–; i per l’origen o famílies i estils de cerveses pels que varen néixer o varen ser creats: Nottingham, abadia, blat etc. Les cerveseries històriques de qualitat tenen les seves pròpies varietats de llevats segons estils, que cuiden i reprodueixen amb molta cura.


5. ADDICIONS ESPECIALS

S’utilitzen en diferents moments del procés de producció, maceració, ebullició, fermentació o embotellat i estan subjectes als desitjos del cerveser i al que vol oferir al consumidor. La varietat és molt gran i continua creixent. Alguns exemples són tot tipus de fruites i pells de fruites, fruita seca, tot tipus d’espècies i barreges amb especial menció als picants (jalapeño, pebre, xili, etc.), encenalls de fustes per donar caràcter, licors de nom o procedència reconeguts, flors, herbes aromàtiques, cacau i tot allò que pugui donar diferents sabors, aromes o sensacions, inclosos tots tipus de sucre (canya, moreno, candi), però mai amb la finalitat de reduir el cost de la cervesa, sinó per millorar o personalitzar-ne les característiques organolèptiques.

La màgia s’embotella o embarrila i està presta per ser servida en got o copa, freda o a temperatura ambient, amb o sense escuma, amb molt gas o quasi sense, tot depèn de l’estil i, sobretot, del consumidor. Salut!