Hi ha tres característiques d’una cervesa que es diferencien i que trobarem indicades en força etiquetes.
Referents al contingut alcohòlic
DO. Densitat original: Densitat del most sense fermentar
DF. Densitat final: Densitat de la cervesa un cop acabada la fermentació
Atenuació: Percentatge de sucres que el llevat metabolitza durant la fermentació i converteix en alcohol, CO2 i subproductes. Exemple: si la DO és 1040 i la DF és 1010, direm que l’atenuació és del 75%.
ABV. Alcohol by volum (alcohol respecte el volum): Càlcul que es realitza tenint en compte la DO i la DF (atenuació) i s’expressa com un percentatge. En les etiquetes de les cerveses artesanes ho trobareu com ara:ABV 5,4%
Referents a l’amargor
IBU (International Bitterness Unit): És la unitat internacional de mesura de l’amargor de la cervesa i equival a un mil·ligram d’isoalfaàcid per litre de cervesa. El càlcul és complex i entren en joc el tipus de llúpols utilitzats, el temps de cocció de cadascun i la manera d’aplicar-los. Com més IBU té una cervesa més amarga és. Cal tenir en compte que la percepció en boca de l’amargor depèn molt de l’estil de cervesa i de la DO; no és el mateix una cervesa de 40 IBU que té una DO de 1040 que una que té una DO de 1090. Hi ha una manera popular de considerar si una cervesa és maltosa (predomina en boca el cereal) o llupolada (amargor elevada). Si el quocient de dividir els IBU i la DO és proper a zero direm que la cervesa és maltosa; si s’apropa o supera 1, direm que és llupolada. Vegem l’exemple anterior:
Cervesa de 40 IBU - DO 1090; 40/90= 0,44. Cervesa amb tendència maltosa no gaire amarga.
Cervesa de 40 IBU - DO 1040; 40/40 = 1. Cervesa llupolada força amarga.
Cal aclarir que la percepció de l’amargor és quelcom subjectiu i personal; el que alguns poden trobar molt amarg, d’altres ho troben senzillament amarg o poc amarg.
Referents al color
Hi ha dos mètodes o escales per mesurar el color dels malts, del most i de la cervesa
EBC (European Brewing Convention), utilitzat a Europa.
SRM (Standard Reference Method), utilitzat als EUA.
Els factors de conversió són:
EBC = SRM x 1,97
SRM = EBC / 1,97
